Cucina romana: carbonara, gricia, carciofi e supplì da provare

A Roma si mangia con semplicità: pochi ingredienti, scelti bene, e ricette tramandate in famiglia e nelle trattorie di quartiere. Chi arriva in città per la prima volta scopre presto che i grandi classici della tavola romana nascono da una dispensa povera ma saporita, fatta di guanciale, pecorino romano, pepe nero, uova e verdure di stagione. In questa guida vi raccontiamo i piatti che vale davvero la pena assaggiare e qualche consiglio per riconoscerli.

I quattro primi: una famiglia di sapori

I romani amano dire che i loro quattro primi più famosi sono parenti stretti. Il filo che li unisce è il Pecorino Romano DOP, formaggio di latte di pecora dal gusto deciso e sapido, che insieme al guanciale e al pepe costruisce una vera e propria famiglia di ricette.

Cacio e pepe

È il piatto più essenziale: pasta, pecorino e pepe nero, legati da un po' di acqua di cottura fino a formare una crema. Sembra facile, ma ottenere una salsa liscia, senza grumi, è una piccola arte. Tradizionalmente si prepara con tonnarelli o spaghetti.

Gricia

Aggiungete alla cacio e pepe il guanciale rosolato e avrete la gricia, considerata da molti l'antenata dell'amatriciana. È un piatto bianco, cioè senza pomodoro, spesso servito con i rigatoni.

Amatriciana

Il nome rimanda ad Amatrice, nel Reatino, ma a Roma l'amatriciana è di casa da generazioni. Guanciale, pomodoro, pecorino e un tocco di peperoncino: il condimento perfetto per bucatini o spaghetti. Il dibattito su cipolla sì o cipolla no è uno dei passatempi preferiti a tavola.

Carbonara

Guanciale croccante, tuorli d'uovo, pecorino e abbondante pepe: la carbonara è probabilmente il piatto romano più imitato al mondo. Quella tradizionale non prevede panna, e la crema si ottiene mescolando uova e formaggio alla pasta ben calda, fuori dal fuoco, perché l'uovo non si rapprenda.

I carciofi, re della stagione fredda

Se visitate Roma tra l'inverno e la primavera, i carciofi sono un appuntamento da non perdere. La varietà locale è il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, grande, tondeggiante e senza spine, coltivato nelle campagne tra Roma, Viterbo e Latina. La stagione va indicativamente dall'autunno alla tarda primavera, con il periodo migliore tra gennaio e marzo.

• Carciofi alla romana: cotti interi, a testa in giù, con olio, aglio e mentuccia (la menta romana), finché diventano teneri e profumati.
• Carciofi alla giudia: ricetta nata nella tradizione della comunità ebraica del Ghetto, fritti due volte fino a quando le foglie si aprono come un fiore dorato e croccante.

Assaggiarli entrambi è il modo migliore per capire quanto la stessa materia prima possa cambiare carattere a seconda della cottura.

Il supplì, street food romano per eccellenza

Il supplì è una crocchetta di riso condito con sugo di pomodoro, al cui interno si nasconde un cuore di mozzarella. Viene impanato e fritto, e si mangia caldo, spesso in piedi, come antipasto in pizzeria o come spuntino di strada. Il soprannome supplì al telefono nasce dal filo di mozzarella che si allunga quando lo si spezza a metà, come il cavo di una vecchia cornetta. Da non confondere con l'arancino siciliano, che ha forma e ripieni diversi.

Qualche consiglio per gustare la cucina romana

• Seguite le stagioni: carciofi in inverno e primavera, fiori di zucca e verdure estive nei mesi caldi. I piatti di stagione sono quasi sempre i più riusciti.
• Uscite dalle vie più turistiche: nei quartieri residenziali, come Prati e Della Vittoria, dove si trovano due dei nostri appartamenti, le trattorie frequentate dai romani sono spesso a pochi passi dai grandi monumenti.
• Diffidate dei menù con le foto e delle carbonare con la panna: di solito sono un segnale di cucina pensata solo per i turisti.
• Provate anche il quinto quarto: la cucina popolare romana ha una lunga tradizione di piatti con le frattaglie, come la coda alla vaccinara, per chi vuole assaggiare qualcosa di davvero tipico.
• Chiedete consiglio: camerieri e osti romani amano raccontare i loro piatti e suggerire il vino dei Castelli o del Lazio più adatto.

Un viaggio che passa dalla tavola

La cucina romana non è fatta per stupire con effetti speciali: conquista con la sincerità degli ingredienti e con il piacere di stare a tavola senza fretta. Un piatto di cacio e pepe dopo una giornata tra musei e piazze, un carciofo alla giudia in una sera d'inverno, un supplì caldo mangiato passeggiando: sono piccoli momenti che resteranno tra i ricordi più belli del vostro soggiorno a Roma.